Croissants – croissanty

Przygotowanie croissantów zaczynamy dnia poprzedniego (lub wcześnie rano, jeśli chcemy je zjeść na kolację).

1. Wyrabianie i schładzanie: Mąkę przesiać do miski, dodać sól, cukier, drożdże i wymieszać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wlewać zimną wodę i mieszać, aż ciasto się połączy (może być luźne i trochę klejące, ale nie dosypujemy mąki, bo i tak dojdzie jej dużo podczas podsypywania przy wałkowaniu), wymieszane ciasto przełożyć na oprószoną mąką stolnicę i uformować kulę (zdj. 1) – ciasto nie musi być jednolite i gładkie (zrobi się delikatne po wałkowaniu), najważniejsze jest, by miało jak najmniejszy kontakt z dłońmi i się nie ogrzało. Kulę owinąć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę. W międzyczasie wyjąć masło z lodówki i pokroić w poprzek na plastry, zostawić by odrobinę się ogrzało i łatwo było wałkować.

To pierwsza godzina chłodzenia.

2. Wałkowanie, składanie z masłem, wałkowanie i chłodzenie: Schłodzone ciasto położyć na obficie oprószonej mąką stolnicy, z wierzchu również oprószyć mąką, rozwałkować na prostokąt 20x60cm i na 2/3 długości ułożyć masło (zdj. 2). Nałożyć pustą część na połowę części pokrytej masłem (zdj. 3), a potem pozostałą część z masłem (która jest odkryta) nałożyć na wcześniej nakładaną część (zdj. 4), tworząc zgrabny czworokąt. Delikatnie docisnąć brzegi ciasta do siebie, ugniatając tak, by masło nie miało możliwości wydostania się, obrócić ciasto o 90° rozwałkować ciasto na prostokąt 20×60 cm (bardzo delikatnie, by masło nie wyszło przez ciasto) i znów złożyć na trzy jak wcześniej, jakbyśmy składali kartkę A4 do koperty DL (zdj. 5) :) Ciasto owinąć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

To druga godzina chłodzenia.

3. Wałkowanie, składanie, wałkowanie, składanie, długie chłodzenie: Wyjąć ciasto z lodówki i znów rozwałkować na prostokąt 20x60cm na obficie oprószonej mąką stolnicy. Złożyć ciasto na 3 (jak powyżej), obrócić o 90° i znów rozwałkowac na prostokąt 20x60cm i złożyć na 3. Owinąć ciasto folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

To trzecia godzina chłodzenia.

4. Ostatnie wałkowanie i składanie: Ciasto wyjąć z lodówki, znów rozwałkować na stolnicy (oprószonej mąką na prostokąt 20x60cm), złożyć na 3 (jak pisałam powyżej), owinąć ciasto folią (dokładnie, by nie miało dostępu powietrza, ale zostawiając odrobinę luzu) na co najmniej 8 godzin (lub całą noc).

To ostatnie wałkowanie ze składaniem i chłodzenie.

5. Formowanie i wyrastanie: Ciasto zrobiło się puszyste i trochę wyrosło (zdj. 6). Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Po chłodzeniu wyjąć ciasto z lodówki, podzielić na pół i każdą część rozwałkować na oprószonej mąką stolnicy na prostokąt o wielkości mniej więcej 36×15 cm (ok. 7 mm grubości) – każdą pokroić naprzemiennie na 6 trójkątów o podstawie 12 cm (żeby było równiutko pomogłam sobie linijką). Poczynając od podstawy trójkąta: delikatnie zagiąć brzegi do środka i zwijać rogale, niezbyt ciasno i tak, by czubek znajdował się pod spodem (nie polecam naciągać ciasta – patrz uwaga nr 3), układać rogale po 6 sztuk na blachach, w dużych odstępach, przykryć je folią i ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. pokojowej – u mnie rosły w 22,3°C.

6. Pieczenie: Na około 20 minut przed końcem wyrastania, nastawić piekarnik na 200°C góra/dół. Kiedy piekarnik się nagrzeje, rogale posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić, piec 15-20 minut, na złotobrązowy kolor. Upieczone od razu wyjąć, przełożyć na kratkę i przestudzić.

Moje uwagi:
1. Masło po wyjęciu z lodówki i pocięciu, można dodatkowo włożyć między dwa kawałki folii i delikatnie rozwałkować.
2. Najlepszym rozwiązaniem jest zagniecenie ciasta robotem kuchennym – automatowi do wypieku chleba (na programie „Makaron” lub „Zagniatanie”) wystarczą 2 minuty, a w Thermomixie na obrotach Interwał 30 sekund powinno w zupełności wystarczyć.
3. Ciasto na croissanty wymaga długiego odpoczynku, więc należy surowo trzymać się czasu ostatniego schładzania – co najmniej 8 godzin – jeśli nie potrafimy uzbroić się w cierpliwość, zróbmy ciasto tak, by chłodziło się w nocy, wtedy po wstaniu rano już będzie na nas czekać.
4. Niektórzy polecają, by ciasto podczas zwijania trochę rozciągać – szczerze nie polecam tej metody, bo podczas pieczenia ciasto się zwyczajnie rozerwie – spróbowałam tak na dwóch rogalach i rozciągane ciasto się rozerwało, a nierozciągane zachowało swój piękny kształt – lepiej rogalik obrócić tak, by koniec znajdował się pod spodem.