Rogale na Św. Marcina

KLIKNIJ <– i pobierz PDF do wydrukowania przepisu.

Ciasto najlepiej zacząć przygotowywać dzień wcześniej, dla wygody można również od razu przygotować nadzienie makowe.

Nadzienie:
Zagotować cały dzbanek wody do dużej miski wsypać mak, orzechy i migdały i zalać je zagotowaną wodą, odcedzić na sicie (lub na tetrze) i zalać ponownie wrzątkiem, odstawić na 30 minut.
Mak i bakalie wyłożyć na durszlak wyłożony tetrą, dobrze odcisnąć z wody, przełożyć do miski, wymieszać z marcepanem i skórką pomarańczową i połamane biszkopty, zmielić trzykrotnie w maszynce ze średnimi oczkami.
Do składników w misce dodać kwaśną śmietanę i cukier puder, dokładnie wymieszać.
Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę i dodać do masy makowej, dokładnie wymieszać całość, przykryć miskę z nadzieniem folią i wstawić do lodówki.

Ciasto:
W misce wymieszać 1 łyżkę cukru z 1/2 szklanki mleka i pokruszonymi drożdżami, odstawić na 15 minut, aż się spienią. Z żółtek i pozostałych 2 łyżek cukru ukręcić puszysty kogel-mogel.
Kiedy drożdże się spienią, przesiać do dużej miski mąkę z solą, wlać rozczyn drożdżowy, dodać kogel-mogel i ekstrakt z wanilii, zacząć zagniatać i w trakcie dodać rozpuszczone masło. Zagnieść gładkie, elastyczne i miękkie ciasto, włożyć je do miski, zakryć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na prostokąt ok. 25x45cm, na środkową część ciasta położyć plasterki masła, zostawiając kawałek wolnego miejsca od każdego brzegu, złożyć ciasto na 3 – jeden bok założyć na drugi (można zakleić boki ciasta, żeby masło nie wychodziło podczas wałkowania), obrócić ciasto o 90 stopni i rozwałkować na prostokąt, złożyć znów na 3, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 1 godzinę.

Po godzinie znów wyjąć z lodówki, rozwałkować na prostokąt, złożyć na trzy i owinąć w folię, schować do lodówki na 1 godzinę. Czynność powtórzyć potem jeszcze 2 razy. Kiedy zakończymy już ostatni proces wałkowania, złożyć ciasto na 3 i włożyć je do lodówki na 5 godzin lub najlepiej całą noc – oczywiście owinięte folią spożywczą.

Następnego dnia, 20 minut przed przygotowywaniem rogali wyjąć ciasto i farsz z lodówki.

Wyrośnięte ciasto przekroić na 2 prostokąty i każdego boki podwinąć pod spód, tworząc kulę, kulę rozwałkować na cienki placek ok. 4mm grubości i 40cm średnicy, podzielić na 8 lub 12 trójkątów.

Na każdy trójkąt nakładać masę – tak z 0,5 – centymetrową warstwę nadzienia, zostawiając około 1,5 centymetra wolnego miejsca od czubka każdego trójkąta.

Każdy trójkąt zawijać, poczynając od podstawy – w momencie założenia pierwszej warstwy na masę przeciąć nożykiem ciasto, lekko rozchylić na boki i zwinąć, tworząc rogale. Rogale układać obok siebie na papierze do pieczenia – na jedną blachę wchodzi 6-12 rogali (w zależności od wielkości), powinny leżeć w równych i dość sporych odstępach od siebie. Przykryć rogale folią spożywczą, tak by leżała luźno, by rogale mogły rosnąć, ale zakrywać musi każdy bok.

Zostawić rogale na 1,5 godziny, by wyrosły.

Kiedy rogale wyrosną, roztrzepać dokładnie jajko z mlekiem, nastawić piekarnik na 180-190°C stopni góra/dół.

Cukier puder wymieszać ze śmietaną i mlekiem, tworząc gęsty, zawiesisty lukier, przykryć go folią, by nie wysechł.

Odsłonić z folii pierwszą partię rogali i posmarować je jajkiem z mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika, piec około 20 minut do zarumienienia, wyjąć z piekarnika, gorące polukrować i posypać i przełożyć na kratkę, by ostygły.

Upiec i polukrować resztę rogali.

KLIKNIJ <– i pobierz PDF do wydrukowania przepisu.

Przepis na domowy marcepan:

Przepis – z moimi modyfikacjami – od Margarytki – oryginalny od Bajaderki.