Historia pizzy - jak neapolitański placek podbił świat?

Pizza pochodzi z Włoch, a dokładniej z Neapolu, gdzie w XVIII wieku zaczęto wypiekać płaskie ciasto z dodatkiem pomidorów. Odpowiadając bezpośrednio na pytanie, z jakiego kraju pochodzi pizza, bez wahania wskazujemy na słoneczną Italię. Choć jej najstarsi przodkowie wywodzą się ze starożytnej Grecji, to właśnie ten południowowłoski region ukształtował danie w formie, którą znamy i uwielbiamy do dzisiaj.

Skąd wywodzi się pizza i z jakiego kraju pochodzi?

Zanim słynny placek z Italii przybrał swoją współczesną formę, musiał przejść długą kulinarną ewolucję. Zastanawiając się, skąd wywodzi się pizza, musimy cofnąć się aż do czasów starożytnych. Jej najwcześniejszych przodków odnaleźć można w starożytnej Grecji. Grecy wypiekali płaskie chleby zwane „plakous”, które wzbogacali oliwą, czosnkiem, świeżymi ziołami i oliwkami. Ten prosty, ale niezwykle sycący posiłek szybko przejęli Rzymianie, którzy po podbiciu Grecji zaadaptowali wiele elementów tamtejszej kultury kulinarnej. Rzymska wersja, nazywana „picea” lub „focaccia”, była powszechnym daniem, zwłaszcza wśród niższych warstw społecznych, dla których stanowiła podstawę codziennej diety.

Samo słowo określające ten wypiek ma niejasną etymologię. Językoznawcy najczęściej łączą je z łacińskim słowem „pinsere”, co oznacza zgniatać lub spłaszczać, ewentualnie z greckim terminem „pitta”. Pierwszy raz w formie pisanej słowo to pojawiło się w dokumencie z 997 roku w miejscowości Gaeta, niedaleko Neapolu. Przez wieki płaskie, wypiekane ciasta były fundamentem wyżywienia w wielu kulturach basenu Morza Śródziemnego. Stanowiły tani, łatwy do przygotowania i pożywny posiłek. Zatem odpowiedź na to, pizza skąd pochodzi, jest wielowątkowa – jej korzenie to antyczna Grecja i Rzym, ale jej prawdziwa ojczyzna to bezsprzecznie Włochy.

Z jakiego miasta pochodzi pizza i gdzie powstała?

Prawdziwa rewolucja w historii tego dania dokonała się w XVIII-wiecznym Neapolu. Jeśli pytamy, z jakiego miasta pochodzi pizza w kształcie i smaku zbliżonym do dzisiejszego, odpowiedź jest tylko jedna. To tętniące życiem miasto portowe było gęsto zaludnione, a jego mieszkańcy, często ubodzy i zapracowani, pilnie potrzebowali taniego, szybkiego i pożywnego jedzenia. Odpowiedzią na te palące potrzeby stały się płaskie placki sprzedawane bezpośrednio na ulicach przez tak zwanych „pizzaioli”.

Przełomowym momentem, który ostatecznie zdefiniował to, gdzie powstała pizza w nowoczesnym wydaniu, było sprowadzenie do Europy pomidorów. Początkowo traktowano je z ogromną nieufnością, a wręcz uważano za trujące, uprawiając jedynie jako rośliny ozdobne. To właśnie odważni i pragmatyczni neapolitańczycy jako pierwsi zaczęli dodawać je do swoich potraw, tworząc aromatyczny sos. W ten sposób narodził się klasyczny neapolitański placek. Z biegiem czasu uliczne stragany zaczęły przekształcać się w stacjonarne lokale. Za najstarszą z nich uważa się Antica Pizzeria Port’Alba, działającą od 1738 roku jako stoisko, a od 1830 roku jako pełnoprawna restauracja, która do dziś serwuje ten specjał.

Kto wymyślił pizzę i jak powstała słynna Margherita?

Choć danie to było już niezwykle popularne na południu Włoch, jego prawdziwa światowa kariera rozpoczęła się od wizyty królewskiej. Użytkownicy często szukają informacji, kto wymyślił pizzę, mając na myśli jej najbardziej ikoniczną wersję. W 1889 roku król Włoch Umberto I wraz z małżonką, królową Małgorzatą Sabaudzką (Margherita di Savoia), odwiedzili Neapol. Znużona wykwintną, skomplikowaną kuchnią francuską serwowaną na dworze, królowa zapragnęła spróbować lokalnego specjału, o którym krążyły legendy wśród ludu.

Zadanie przygotowania posiłku dla pary królewskiej powierzono najsłynniejszemu wówczas pizzaiolo w mieście, którym był Raffaele Esposito z Pizzerii Brandi. To on jest najczęściej wskazywany jako ten, kto wymyślił pizzę w jej reprezentacyjnej formie. Chcąc zaimponować monarchini, Esposito przygotował trzy różne warianty. Jeden z nich, o wyraźnie patriotycznym charakterze, szczególnie przypadł królowej do gustu. Składał się ze składników w kolorach włoskiej flagi: soczystej czerwieni pomidorów, czystej bieli sera mozzarella i świeżej zieleni bazylii. Esposito, na cześć zachwyconej władczyni, nazwał swoje dzieło „Margherita”. To właśnie to wydarzenie pokazuje, jak powstała pizza, która z ulicznego jedzenia awansowała na salony, stając się symbolem jedności narodowej.

Historia pizzy – jak placek z Italii podbił świat i Polskę?

Pod koniec XIX i na początku XX wieku miliony Włochów, w poszukiwaniu lepszego życia, emigrowały do różnych zakątków świata, zabierając ze sobą swoje najcenniejsze tradycje kulinarne. To właśnie dzięki tej wielkiej fali migracji placek z Italii trafił do Stanów Zjednoczonych. Za oceanem danie zyskało drugą ojczyznę i przeszło liczne transformacje, dając początek zupełnie nowym stylom, takim jak gruba pizza chicagowska czy ogromna nowojorska.

Historia pizzy w Polsce ma jednak zupełnie inny, znacznie starszy rodowód. Według przekazów historycznych, płaski placek z dodatkami gościł na polskim dworze królewskim już w XVI wieku za sprawą królowej Bony Sforzy, żony Zygmunta Starego. Włoszka, która zrewolucjonizowała polską kuchnię, wprowadzając do niej wiele warzyw (w tym pomidory, zwane początkowo „pomi d'oro”, czyli złote jabłka), miała również serwować swojemu mężowi potrawę do złudzenia przypominającą dzisiejszy włoski specjał. Król Zygmunt Stary podobno tak w niej zasmakował, że kazał podawać ją sobie regularnie. Mimo tych wczesnych królewskich tradycji, na masową popularność tego dania nad Wisłą trzeba było poczekać aż do lat 90. XX wieku.

Skąd pochodzi temperament pizzy Pauli i Paoli?

Współczesna gastronomia to nie tylko ścisłe trzymanie się tradycji, ale też ciągłe eksperymenty. Wiele osób zastanawia się, skąd pochodzi temperament pizzy Pauli (lub w innej pisowni: skąd pochodzi temperament pizzy Paoli). Tego typu zapytania doskonale obrazują, jak tradycyjne włoskie danie ewoluuje w dzisiejszych czasach. Nazwy takie jak "temperament Pauli" nie odnoszą się do historycznych korzeni z Neapolu, lecz są autorskimi kompozycjami współczesnych pizzerii lub twórców kulinarnych.

Zazwyczaj słowo "temperament" w nazwie pizzy oznacza wyrazisty, pikantny profil smakowy, osiągany poprzez dodatek papryczek chili, ostrego salami (np. spianata piccante), dużej ilości czosnku czy aromatycznych olejów. Tworzenie takich spersonalizowanych, lokalnych nazw to powszechny trend. Pokazuje to, że choć wiemy doskonale, skad pochodzi pizza w ujęciu historycznym, to jej współczesne, pełne temperamentu wariacje rodzą się każdego dnia w kuchniach na całym świecie, dostosowując się do lokalnych gustów i upodobań.

Prawdziwy neapolitański placek – zasady i certyfikaty

W obliczu globalnej różnorodności i powstawania niezliczonych wariacji, neapolitańczycy postanowili kategorycznie chronić autentyczność swojego kulinarnego skarbu. W 1984 roku założono Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN), które opracowało niezwykle rygorystyczne zasady dotyczące jej przygotowania. Każdy lokal chcący serwować oryginalny neapolitański placek musi przestrzegać ściśle określonych wytycznych.

Dzięki tym staraniom historia zatoczyła koło, a tradycja została zabezpieczona dla przyszłych pokoleń. W 2010 roku pizza neapolitańska uzyskała unijny certyfikat Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS). Zwieńczeniem tych działań był rok 2017, kiedy to sztuka neapolitańskich pizzaioli została oficjalnie wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, co ostatecznie potwierdziło jej wyjątkowe i nienaruszalne miejsce w światowej kulturze kulinarnej.