Blanszowanie mięsa. Technika na klarowny rosół i zdrowe gotowanie

Blanszowanie to krótka obróbka termiczna produktu we wrzątku, po której następuje jego gwałtowne schłodzenie lub opłukanie. W przypadku przygotowywania domowych wywarów, blanszowanie mięsa i kości jest kluczowym, wstępnym krokiem pozwalającym uzyskać idealnie klarowny, pozbawiony szumowin rosół. Ta prosta technika kulinarna całkowicie zmienia efekt gotowania mięsa w wodzie, gwarantując czysty i szlachetny smak zupy.

Co to jest blanszowanie i na czym polega?

Wielu początkujących kucharzy zastanawia się, co to jest blanszowanie i w jakim celu stosuje się ten zabieg. Termin ten wywodzi się z języka francuskiego (od słowa blanchir, czyli bielić) i oznacza jedną z podstawowych technik kulinarnych. Odpowiadając na pytanie, na czym polega blanszowanie – jest to proces poddania surowego produktu krótkiemu działaniu wysokiej temperatury (zazwyczaj poprzez zanurzenie we wrzącej wodzie), a następnie natychmiastowemu przerwaniu procesu obróbki termicznej, najczęściej za pomocą zimnej wody. To, co to znaczy blanszować, zależy jednak w dużej mierze od rodzaju produktu, z którym pracujemy. Inaczej proces ten przebiega w przypadku delikatnej zieleniny, a zupełnie inaczej, gdy obrabiamy twarde elementy z kością.

Blanszowanie warzyw a blanszowanie mięsa

Choć słowo jest to samo, cel i przebieg procesu różnią się diametralnie w zależności od składnika. Blanszowanie warzyw ma za zadanie zachować ich intensywny kolor, chrupkość oraz zneutralizować enzymy odpowiedzialne za utratę witamin i psucie się żywności (dlatego warzywa blanszuje się przed mrożeniem). Warzywa wrzuca się zawsze na osolony wrzątek na kilkadziesiąt sekund, a potem hartuje w wodzie z lodem.

Z kolei blanszowanie mięsa służy pozbyciu się zanieczyszczeń, resztek krwi oraz nadmiaru białka, które podczas długiego gotowania tworzy nieestetyczną, szarą pianę. W tym przypadku mięso zalewa się zimną wodą i powoli doprowadza do wrzenia.

Blanszowanie mięsa i blanszowanie kości – dlaczego warto to robić?

Zastanawiasz się, jaki jest efekt gotowania mięsa w wodzie? Kiedy surowe mięso i kości są podgrzewane, zawarte w nich białka zaczynają się ścinać (koagulować). Wypływają one na powierzchnię w postaci szarej, brudnej piany, potocznie nazywanej szumowinami. Jeśli pozostawimy je w garnku podczas wielogodzinnego pyrkania rosołu, rozpadną się na mikroskopijne cząsteczki, sprawiając, że bulion stanie się mętny i nabierze nieprzyjemnego, "błotnistego" posmaku.

Dlatego blanszowanie kości i elementów mięsnych to sekret najlepszych szefów kuchni na krystalicznie czysty wywar (np. francuskie consommé). Krótkie zagotowanie i wylanie pierwszej wody usuwa zanieczyszczenia z powierzchni składników. Dzięki temu właściwe gotowanie mięsa odbywa się w czystym środowisku. Otrzymujemy szlachetniejszy aromat, eliminujemy metaliczny posmak krwi i oszczędzamy czas – nie musimy stać nad garnkiem z łyżką cedzakową, by zbierać wciąż powstającą pianę.

Jakie mięso blanszować do rosołu?

Technika ta jest szczególnie polecana w przypadku elementów, które generują najwięcej szumowin. Należą do nich:

• Wołowina: szponder, pręga, łata oraz przede wszystkim kości szpikowe. Są one bogate w kolagen i białko, dlatego blanszowanie kości wołowych jest absolutnie kluczowe dla czystości bulionu.
• Drób: całe korpusy z kurczaka, kury lub indyka, a także szyje i skrzydełka.
• Dziczyzna i baranina: blanszowanie pomaga zredukować specyficzny, bardzo intensywny zapach tych mięs.

Instrukcja: Blanszowanie kości i mięsa krok po kroku

Prawidłowo przeprowadzone blanszowanie nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Wystarczy trzymać się poniższych kroków, aby przygotować idealną bazę pod zupę.

1. Wstępne oczyszczanie: Dokładnie opłucz mięso i kości pod zimną, bieżącą wodą. Warto zastosować krótkie, 30-minutowe moczenie w zimnej wodzie, aby wyciągnąć resztki krwi.
2. Zalewanie wodą: Umieść mięso i kości w dużym garnku. Zalej je całkowicie zimną wodą. To bardzo ważne – start z zimnej wody sprawia, że pory mięsa otwierają się powoli, a zanieczyszczenia skuteczniej wydostają się na zewnątrz.
3. Podgrzewanie: Ustaw garnek na średniej mocy palnika. Nie przyspieszaj tego procesu. Powolne doprowadzanie do wrzenia to klucz do sukcesu.
4. Właściwe blanszowanie: Gdy woda zacznie mocno wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj całość przez dokładnie 3 do 5 minut. Na powierzchni utworzy się gęsta, szara piana.
5. Wylewanie i płukanie: Zdejmij garnek z ognia. Ostrożnie wylej całą wodę wraz z szumowinami. Każdy kawałek mięsa i kości bardzo dokładnie opłucz pod zimną, bieżącą wodą, zmywając resztki ściętego białka.
6. Mycie garnka: Umyj garnek, w którym odbywało się blanszowanie, aby na jego ściankach nie pozostały żadne zanieczyszczenia.
7. Właściwe gotowanie: Czyste mięso przełóż z powrotem do czystego garnka, zalej świeżą, zimną wodą, dodaj warzywa, przyprawy i rozpocznij powolne gotowanie rosołu.

Czy blanszowanie to gotowanie?

Wiele osób pyta, czy blanszowanie to gotowanie. Odpowiedź brzmi: nie. Blanszowanie to jedynie wstępna, bardzo krótka obróbka termiczna. Jej celem nie jest obróbka mięsa do miękkości ani wydobycie z niego smaku do wywaru. Właściwe gotowanie mięsa (a dokładniej powolne duszenie lub mruganie wywaru w temperaturze około 90-95 stopni Celsjusza) następuje dopiero po zblanszowaniu, w świeżej wodzie i trwa od 3 do nawet 8 godzin. To właśnie podczas tego długiego procesu uwalnia się głębia smaku, witaminy i minerały z kości oraz szpiku.

Bardowanie mięsa a blanszowanie – co to znaczy i czym się różnią?

Wyszukując techniki kulinarne na literę "B", często pojawia się pytanie o bardowanie mięsa. Ponieważ terminy te bywają mylone, warto wyjaśnić, bardowanie mięsa co to znaczy. Bardowanie to technika polegająca na obkładaniu lub owijaniu chudych kawałków mięsa (takich jak dziczyzna, pierś z bażanta czy polędwica) cienkimi plastrami słoniny lub boczku przed pieczeniem. Tłuszcz wytapiający się podczas obróbki cieplnej w piekarniku chroni delikatne mięso przed wysuszeniem i nadaje mu soczystość. Bardowanie nie ma więc absolutnie nic wspólnego z blanszowaniem (gotowaniem we wrzątku) – to dwie zupełnie różne metody stosowane w innych celach.