Muffiny bananowo-kokosowe

Blachę do muffinów wyłożyć papilotkami, nastawić piekarnik na 175 stopni. Na suchą patelnię wsypać wiórki kokosowe i posiekane orzechy, prażyć, aż wiórki zaczną się rumienić, zestawić z ognia i przesypać do miseczki.

Do średniej wielkości miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą, solą i cynamonem. W rondelku umieścić mleko kokosowe i masło i podgrzewać tylko do momentu, aż masło się rozpuści, zdjąć z ognia, wsypać cukier i wlać ekstrakt waniliowy i wymieszać. W drugiej misce roztrzepać jajko, dodać rozgniecionego banana, wymieszać i zmieszać całość z mokrymi składnikami.

Wlać mokre składniki do mieszanki mącznej, delikatnie wymieszać, wsypać mieszanką wiórków z orzechami  i znów delikatnie wymieszać, tylko do momentu, aż wszystko się połączy. Nakładać ciasto do 3/4 wysokości papilotek (ciasto trzyma kształt w trakcie pieczenia), wstawić blachę do piekarnika i piec 15-20 minut. Po upieczeniu od razu wyjąć, a po 5 minutach przełożyć muffiny z blachy na kratkę do studzenia.

Przed podaniem można je udekorować bitą śmietaną.

Przepis znalazłam na blogu „That’s some good cookin’„.