Salceson biały

Mięso opłukać pod bieżącą wodą, odkroić skórę i pokroić wszystko na dość spore kawałki (ok. 3×4 cm), nóżki zostawić w całości. Jeśli dodajemy ozory to należy je sparzyć wrzątkiem i obrać ze skóry i zostawić w całości.

Kawałki mięsa, skóry, nóżki, ozory, umieścić w garnku, zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia przez ok. 40-60 minut – powstanie brudna, szumowata woda, którą należy całkowicie wylać, a mięso dobrze umyć i włożyć z powrotem do garnka, dodać obrane warzywa i zalać wszystko świeżą, zimną wodą – w takiej ilości, by tylko przykrywała wszystko w garnku, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy i doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na małym ogniu przez 3-4 godziny – cały wywar ma tylko lekko pyrkać, jak rosół.

Wszystko będzie gotowe, kiedy i mięso i warzywa staną się miękkie. Wtedy też wyjąć mięso z garnka, dobrze odcedzić – wywaru nie wylewać! Wystudzić. Mięso i kolagen (maź) obrać z nóżek od kości i zmielić w maszynce do mielenia ze średnim sitem (i tylko to mięso z nóżek). Ozory pokroić w mniejsze kawałki, wymieszać razem z kawałkami gotowanego mięska, skórkami, zmielonym mięsem z nóżek, majerankiem, solą i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku, dolać ok. 100-150ml wywaru z gotowanego mięsa, dodać pieprz i wszystko bardzo dokładnie wyrobić, by dobrze się wymieszało.

Masą wypełnić osłonkę wędliniarską, dobrze ją zawiązać. W garnku doprowadzić wodę do 80°C, włożyć salceson (woda ma całość przykrywać) i parzyć przez 2 godziny (należy na małym ogniu utrzymywać temperaturę 80°C). Po tym czasie salceson przełożyć do miski z lodowatą wodą, schładzać 30 minut, a potem położyć na talerz i obciążyć, by zrobił się lekko płaski (np. deską). Wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin.